200 g Gemischte essbare Wildkräuter z.B. Bärlauch, Spitzwegerich, Gundermann, Schafgarbe, Giersch, Vogelmiere
und/oder
200 g Gartenkräuter z.B. Fenchelgrün, Kerbel, Petersilie, Oregano, Basilikum
dazu
4 Frühlingszwiebeln mit Grün
2 Sardellenfiets (geht auch ohne)
1 Knoblauchzehe
Pfeffer aus der Mühle und Fleure de sel
gutes Olivenöl oder anderes hochwertiges kaltgepresstes Pfanzenöl ihrer Wahl z.B. Raps oder Sonnenblume .
Die Kräuter gut waschen, schleudern oder trocken tupfen und nur grob hacken. Die Frühlingszwiebeln mit etwas Grün in feine Ringe schneiden. In einer Schüssel mit den fein gewiegten Sardellenfiets und der in dünne Scheibchen geschnittenen Knoblauchzehe vermischen.
Schmeckt super gut zu hausgemachten Tortelloni mit Fetafüllung oder einfach nur zu Pasta. Lecker auch zum Steak oder als Dip für rohe GemüseSticks.
Zu gekochtem Rindfleisch verfeinert mit einem gehackten gekochten Ei ist sie der "Frankfurter Grünen Soße" absolut ebenbürtig.
Garnieren Sie die Speisen mit essbaren Blüten z.B. von Gänseblümchen, Oregano, Borretsch, Schnittlauch oder Kapuzinerkresse, oder mit Ranken von Vogelmiere oder Gundermann, dann ist das Gericht auch ein Schmankerl fürs Auge.
Bitte sammeln Sie nur Kräuter, die sie genau kennen !!!!!
Zwei Hände voll eßbare gemischte Wildkräuter nach Saison z.B. Wiesenschaumkraut, Bärlauch, Spitzwegerich, Beinwell, Gundermann, Giersch, Frauenmantel, Scharbockskraut, Vogelmiere, Löwenzahn oder andere die Sie kennen.
Sie können auch 1 Hand voll Wildkräuter und eine Hand voll Blattpetersilie nehmen.
In einen Mixbecher 2 Hände voll Walnüsse oder angeröstete Pinienkerne (Achtung heiß, abühlen lassen) geben, die gewaschenen und grob geschnittenen Kräuter dazu geben, nach Geschmack eine Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer.
Zunächst mit 1 Kaffeetasse voll von einem guten kaltgepressten Speiseöl z.B. Rapsöl oder Olivenöl angießen und pürieren, bei Bedarf Öl nachgießen bis eine cremig-halbflüssige Masse entstanden ist. Ich bevorzuge es nicht so fein püriert.
2-3 Eßlöffel frisch geriebenen Parmesan oder Pekorino oder Grana Padano unterrühren, ggf. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schmeckt toll zu frischer Pasta, Pasta mit Putenstreifen, statt Kräuterbutter zum Grillsteak, zum dippen mit rohen Gemüsesticks oder nur zum dippen mit frischem Baguette oder Ciabatta.
Mit Öl bedeckt, soll Pesto gekühlt mehrere Tage haltbar sein, ich persönlich mag es dann nicht mehr, denn es verändert seinen frischen Geschmack. Probieren Sie es selbst aus! Da dies Pesto aber so schnell gemixt ist, hat man am meisten von den gesunden Inhaltsstoffen, wenn es immer frisch zubereitet wird.
Für die Dekoration der Speisen können Sie Gänsblümchenblüten und gezupfte gelbe Blättchen der Löwenzahnblüte nehmen, sowie Zweiglein der Vogelmiere und/oder zarte Blättchen der verschiedenen Wildkräuter.
mit Schweinefleisch und Ingwer
für 4 Personen
300 g Schweinekamm
150 g Rauchfleisch (durchwachsener Speck)
1 große Zwiebel
300 g Pastinaken
500 g Möhren
200 g Staudensellerie
1 Bund Blattpetersilie
1 Stck. Ingwer (daumengroß)
2 Stck. Knoblauchzehen
1 TL Curry
2 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
Pfeffer, Salz, Öl zum anbraten
1 Becher Sauerrahm
1 l Fleischbrühe
Vorbereitungen:
Schweinekamm in ca. 1,5 x 1,5 cm Würfel schneiden mit Pfeffer und Salz würzen, Rauchfleisch fein würfeln.
Zwiebel schälen und klein würfeln, Pastinaken und Möhren schälen, waschen und in Würfel schneiden;
Staudensellerie waschen, putzen und würfeln, Sellerieblätter grob hacken.
Blattpetersilie waschen, 4 Blättchen für die Deko aufheben, die restlichen Blätter hacken, Stengel klein schneiden.
Ingwer und Knoblauch schälen und klein schneiden.
Zubereitung:
Etwas Öl im Suppentopf erhitzen, Fleisch zugeben und rundherum anbraten, etwa 10 min sanft schmoren lassen,
dann Rauchfleisch, Ingwer, Blattpetersilienstengel und Zwiebel zugeben etwas mitbraten,
dann Tomatenmark einrühren, gewürfelte Pastinaken, Knoblauch, Möhren, Staudensellerie und Curry zugeben, kurz mit andünsten.
Die Fleischbrühe aufgießen und Lorbeerblatt zugeben und im geschlossenen Topf ca. 20-30 Min leise köcheln lassen, Gemüse soll weich sein aber nicht zerfallen.
Kurz vor dem Anrichten die gehackte Sellerieblättchen dazugeben, noch einmal kurz aufkochen lassen. Lorbeerblatt rausfischen.
Die gehackte Blattpetersilie zugeben, in Tellern oder Suppenschalen anrichten dabei auf jeden Teller ein Klacks Sauerrahm geben und mit dem Petersilienblättchen garnieren.
Dazu frisches Körnerbrot reichen.
Vegetarische Variation: Fleisch und Rauchfleisch weglassen, Gemüsebrühe verwenden und 100 g Weizengraupen (mittel) mitkochen.
Tipp: ich kaufe immer verschiedene Körnerbrötchen und schneide sie auf wie Brot, da gibt es eine große Vielfalt.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
1 Hand voll Walnusskerne
2 Hände voll gewaschene Pertersilie (kraus oder glatt), grob geschnitten
1 Hand voll frische Basilikumblätter, grob geschnitten
2 geschälte Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
ca. 300 ml gutes olivenöl oder kaltgepresstes Rapsöl
ca. 50 gr. frisch geriebenen Parmesankäse
Im Mixer alle Zutaten, außer dem Parmesankäse und Salz, zu einer fast flüssigen Konsistenz mixen. Parmesan zum Schluß nur ganz kurz untermixen oder einrühren. Jetzt erst mit Salz abschmecken. Sollte das Pesto nicht flüssig genug sein, noch etwas Öl zugeben.
Soll mit Öl abgedeckt bis 14 Tage oder länger haltbar sein. Verändert aber nach einem Tag den frischen guten Geschmack, ich mag es dann nicht mehr.
Da es aber in 5 Minuten immer wieder frisch gemixt ist, ist eine lange Aufbewahrung gar nicht nötig.
Schmeckt gut zu Pasta, gebratenem Fisch und zum Dippen mit rohen Gemüsesticks oder Ciabatta.
Mein Tipp:
Ital. Pasta für 4 Personen (500g) in Gemüsebrühe zusammen mit feinen grünen Brechbohnen (TK-Ware) kochen (hat die gleiche Garzeit), etwas Kochwasser beim Abgießen auffangen. Den mit Wasser abgespülten Inhalt einer kleinen Dose Kidneybohnen mit einem Glas Weißwein und einem Lorbeerblatt kurz aufkochen, Lorbeerblatt wieder entfernen und zusammen mit den garen Bohnen-Pasta und dem Nudelkochwasser kurz erhitzen. Etwas Ölivenöl und Pesto darüber träufeln und mit dem restlichen Walnußpesto servieren.
Ich liebe es........
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
.............mediterran inspiriert
für 6 Personen
In den Rezepten angegebene Garzeiten können gerätebedingt unterschiedlich sein, bitte den Garprozess entsprechend überwachen.
Zum Aperitif
Gefüllte Früchte im Speckmantel
Zum Begrüßungs-Aperitif z.B. 1 Glas Prosecco, das man im stehen trinkt bevor man zu Tisch geht.
Die Backpflaumen mit den Viertel-Walnüssen füllen, die Datteln mit etwas Gorgonzola-Käse füllen, die Feigen längs halbieren und in die Kerne je eine Mandel drücken.
Alle Früchte mit je einer Baconscheibe fest umwickeln.
In einer mittelheiß vorgeheizten Pfanne die Speck-Früchte braten bis der Speck schön kroß und knusprig ist. Zuerst auf der Nahtstelle braten, damit die Baconscheibe nicht aufrollt. Kann gut am Tag vorher zubereitet werden, vor dem servieren nur noch mal 10 Min. im Backofen bei 200 °C „aufknuspern“.
Während Sie mit den Gästen den Aperitif genießen kann im Ofen die Vorspeise „Gemüseschiffchen“ bereits backen.
Vorspeise
Gefüllte Gemüseschiffchen mit Tomatenkonkassee
Pro Person drei Stücke rechnen
2 rote Paprikaschoten
1 großer Zucchino
1 mittlere Aubergine
100 g geriebener Parmesan
100 g geriebener Emmentaler
200 g gute Semmelbrösel (am besten selbstgeriebenes)
150 g schwarze entsteinte Oliven
10 Kirschtomaten,
1 Knoblauchzehe
3 Stengel Petersilie
2 Zweiglein frischer Oregano
2 Zweige Basilikum,
Salz, Pfeffer, Olivenöl.
Für das Tomatenkonkassee:
2 große Fleischtomaten, etwas Balsamiko, Olivenöl, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Paprika vierteln, Zucchini und Aubergine in dicke Scheiben schneiden. Zucchinischeiben mit einem Teelöffel etwas aushöhlen. Gemüseteile mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel, Reibekäse, gehackte Knoblauchzehe, gehackte Oliven, geviertelte Kirschtomaten und die gezupften gehackten Kräuter mit reichlich Olivenöl vermengen und die Gemüseteile damit füllen bzw. belegen. Nochmals mit etwas Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen bei 190°C backen.
Kaltes Tomatenkonkassee:
Tomaten kurz brühen und die Haut abziehen, Kerne entfernen. Fruchtfleisch in ganz kleine Würfel schneiden mit gehacktem frischen Basilikum, Salz, Pfeffer, etwas Balsamico und Olivenöl mischen und beim Anrichten etwas davon an die Gemüseschiffchen geben.
Zwischengang
Forellentatar mit Apfel und Röstbrot
250g geräucherte Forellenfilets
2 säuerliche Äpfel (z.B.Braeburn)
2 Schalotten
2 EL Gemüsemeerrettich
etwas flüssige Sahne
Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige frischer Dill
6 Scheiben Baguette
etwas Öl
Zubereitung: Forellenfilets und entkernte Äpfel (geschält oder bei BIOobst auch ungeschält) in kleine Würfel schneiden. Schalotte ganz fein würfeln. Alles mit dem Meerrettich, Pfeffer und dem gehackten Dill (etwas für die Deko zurücklassen) vermischen. Masse mit etwas flüssiger Sahne geschmeidige machen.
Baguettescheiben mit Öl bepinseln und im vorgeheizter Ofen anrösten. Darauf das Forellentatar anrichten, hübsch garnieren und servieren.
Schweinefilet mit Salbei im Speckmantel mit Roter Butter, dazu Rosmarinkartöffelchen vom Blech und buntes Gemüse
36-48 Stk kleine Kartöffelchen (Grenailles) entspricht ca. 1 - 1,3 kg
Salz und Kümmel
1 unbehandelte Zitrone
2-3 Rosmarinzweige,
3 Knoblauchzehen
Gemüse :
je 500 g Brokkoli und Blumenkohl
300 g Karotten
Salz und Butter zum schwenken
Zubereitung:
Ofenkartöffelchen:
Die kleinen Kartöffelchen gut waschen in der Fettpfanne des Backofens mit etwas Öl, den ungeschälten zerdrückten Knoblauchzehen, Salz, der kleingeschnittenen Zitrone und den gezupften Rosmarinzweiglein mischen, mit Öl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 190°C Umluft ( 210°C OH/UH) backen lassen, ab und zu mischen. ca. 30-40 Min
Fleisch:
Schweinefilets putzen, abspülen und trocken tupfen. Längs eine Tasche hinein schneiden, innen und außen mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen. In die Tasche je 5-6 Salbeiblätter legen. Das dünne Ende des Filets umkappen, daß alles gleichdick erscheint. 5 Schinkenspeckscheiben ausbreiten und je ein Filet fest damit einwickeln. Die Filets kalt stellen und mind. 2-3 Std. ziehen lassen. Die Filets auf der Nahtstelle zuerst in heißem Öl rundherum gut knusprig anbraten, dann wickelt sich der Schinkenspeck nicht ab. Die Filets im Ofen bei 160°C Umluft oder 190 °C Ober/Unterhitze garziehen lassen ca. 30-40 Min.
Gemüse:
Brokkoli und Blumenkohl in Röschen schneiden, Karotten schälen und in Stifte schneiden. Gemüse blanchieren in leicht gesalzenem Wasser. Brokkoli 2 Min, Blumenkohl 3 Minuten, Karotten 5 Min. Gemüse kalt abschrecken gut abtropfen lassen und bis zum Gebrauch kalt stellen.bereitet werden) (Kann soweit auch schon am Vortag vor
Zubereitung:
In einer großen Pfanne Butter zerlassen bei niedriger Temperatur, blanchiertes Gemüse dazugeben, kalten Pfannendeckel auflegen und Gemüse darin erhitzen ab und zu vorsichtig schwenken. Gemüse ist heiß, wenn der Pfannendeckel heiß ist, Gemüse sollte bißfest bleiben. Eventuell noch ein wenig salzen
Rote Butter:
Madeira, Marsala und Portwein, die Schalotte und den Rosmarinzweig in einer Sauteuse (Kasserolle) auf kräftiger Flamme einkochen lassen bis eine leicht dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Schalotte und Rosmarinzweig entfernen. Die Herdplatte auf niedrigste Temperatur schalten. Mit etwas Pfeffer aus der Mühle, Salz und einer Prise Zucker würzen. Kurz vor dem Anrichten, die in Flöckchen geschnittene kalte Butter unterrühren, nicht mehr kochen lassen !
Anrichten:
Die fertigen Filets schräg in fingerdicke Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten, mit dem Gemüse hübsch umlegen und kurz vor dem Auftragen mit der roten Butter beträufeln. Die Kartöffelchen separat dazu reichen. Kann auch gut auf vorgewärmten Tellern, als Tellergericht angerichtet werden.
Dessert:
Dinkel-Crêpe mit flambierten Schmorapfelspalten
Crêpe-Teig für ca. 6 Stück Crêpes
1 1/2 Tassen Dinkel-Vollkornmehl,
2 Stck. Eier
1 1/2 Tassen Milch
3 EL Rapsöl
Salz, Muskat, etwas Pfeffer aus der Mühle
Beilage
4 Stck. Äpfel ( evtl. Sorte Braeburn)
4-8 cl Grand Marnier od. anderen Orangenlikör
3 EL Butter
1 EL Zucker
1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
0,2 l Orangensaft
1 Zimtstange
Crepeteig Zubereitung: Mehl, Milch, Eier, Gewürze und 3 EL Rapsöl in einer Schüssel mit dem Handrührgerät gut durchrühren. Der Teig sollte eine nicht dünne aber trotzdem flüssige Konsistenz haben. Teig mind. 15 Minuten ruhen lassen. Eine flache große Pfanne (antihaftbeschichtet, möglichst unverkratzt) erhitzen. Ein Tropfen Bratöl in der Pfanne verstreichen. Einen Schöpfer Teig in die Pfanne geben, durch Schwenken der Pfanne den Teig gleichmäßig dünn verteilen und goldbraun backen bis die Oberfläche trocken ist, wenden und auf der zweiten Seite kurz backen lassen; nicht wundern, die wird nicht mehr so gleichmäßig braun, wie die erste Seite. Bei den weiteren Crêpes ist die Zugabe von Bratöl nicht nötig, da Öl im Teig ist. Crepes können am Tag vorher zubereitet werden, abgedeckt kühl stellen.
Beilage
Äpfel gut waschen, Kerngehäuse entfernen, ungeschält in Spalten schneiden, 12-16 pro Apfel.
Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Apfelspalten in der Butter goldgelb auf beiden Seiten anbraten, herausnehmen, warmstellen. Den Zucker und Vanillezucker in diese Pfanne geben, leicht karamelisieren lassen, mit Orangensaft ablöschen, Zimtstange dazugeben und ca. 3 Min. mitköcheln lassen, etwas einkochen lassen. Die einzelnen Crepes mit etwas Grand Marnier beträufeln zu einem Viertel zusammenfalten und in der Orangenbuttersoße Kurz anwärmen, auf einer vorgewärmten Platte hübsch mit den Apfelspalten anrichten. 4-8 cl Grande Marnier zur kochenden Buttersoße geben, vom Feuer nehmen und anzünden. Crepes mit der Soße beträufeln und genießen.
für 6 Personen 
